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13 novembre 2015 5 13 /11 /novembre /2015 17:02

~~Eh oui, à 1000m d'altitude, en plein cœur du massif de Chartreuse (commune de St-Pierre-de-Chartreuse), Philippe Bettremieux cultive sur 1000m² de terrain 10 000 bulbes de Crocus sativus (production annuelle 200 à 300 gr).

1- Un public attentif aux explications de Philippe

1- Un public attentif aux explications de Philippe

~~Originaire semble-t-il du Cachemire, le safran est connu depuis très longtemps (5000 ans peut-être), mais il aura mis 2000 ans pour être connu sur les bords de la mer Méditerranée. Puis ce sont les croisés et les Arabes qui l'ont ramené en Occident. Il était initialement utilisé comme teinture (1gr de safran peut teinter 1000 litres de liquide) ou en médecine (anti-inflammatoire, antioxydant). Les robes des moines bouddhistes sont encore aujourd'hui teintées au safran.

2- La fleur de Crocus sativus

2- La fleur de Crocus sativus

~~L'Iran, l'Espagne, l'Inde, la Grèce, l'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie se partagent le plus gros de la production mondiale (300T/an environ). En France les principaux safraniers se trouvent dans le Quercy, le Gâtinais et dans la Creuse où se situe la plus grande exploitation (1 ha). Contrairement à la rumeur, le safran n'est pas réservé aux pays chauds. Il peut être caractérisé par les données suivantes : un investissement de départ faible (0.15 euros par bulbe), une mécanisation impossible, des risques d'attaque des bulbes par les rongeurs, un produit victime de contrefaçons, mais un développement rapide et une production très rentable (on parle d'or rouge).

3- Une plantation en planches de 3 rangs de bulbes

3- Une plantation en planches de 3 rangs de bulbes

~~Le bulbe "mère" planté de juillet à septembre dans une terre bien drainée va donner 1 ou 2 fleurs, de septembre à mi-octobre, dont on récupérera les 3 stigmates rouges qui composent le pistil de chaque fleur. L'émondage (opération de prélèvement des stigmates) s'effectue soit sur place sur la safranière à l'aide d'une pince spéciale, soit à "la maison". Intervient alors le séchage dans un four ou une étuve (Philippe utilise un four traditionnel). Les filaments, très légers et cassants, sont ensuite conservés dans un bocal fermé.

4- Le bulbe "mère"

4- Le bulbe "mère"

~~Le rendement reste faible, toutes proportions gardées : il faut 150 000 fleurs pour récolter 1 kg de stigmates frais qui donnera lui-même 200 gr de safran sec et utilisable. 60% des bulbes donneront une fleur la 1ère année. Le bulbe "mère" se démultipliera pour donner 2 à 4 bulbilles. Le safran est vendu 30 000€ le kilo. Mais sachant qu'il suffit de 0.1gr pour parfumer un plat pour 6 personnes, la dose ne coûte en réalité que 3€. Selon le plat à réaliser, il faut laisser infuser le safran 2 à 24h dans de l'eau, du lait, de la crème… avant d'ajouter l'infusion en fin de cuisson.

5- Une dose de produit sec pour un plat (une trentaine de stigmates)

5- Une dose de produit sec pour un plat (une trentaine de stigmates)

6- Conservation en bocal hermétiquement fermé

6- Conservation en bocal hermétiquement fermé

~~ Philippe s'est lancé dans l'aventure par amour des plantes et légumes oubliés et des épices et condiments exhausteurs de goût. Dans son restaurant La Ferme de Brévardière, il propose avec sa femme Céline des plats cuisinés à base de safran, ainsi que tout un panel de produits dérivés (sirops, confitures, vinaigres…).

Pierre

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Published by groupe nature - dans PLANTES
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commentaires

Philippe PELLICIER 14/11/2015 14:17

Merci pour cet article très intéressant et très bien documenté ! Bravo pour votre blog !

Odette 13/11/2015 18:27

Emonder le safran, quel travail de patience !

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