Ail des ours

31 Mars 2021

Allium ursinum L., Ail des ours, Bärlauch, Bear’s garlic - famille des Liliacées àAmaryllidacées

Fin février : les feuilles commencent à pousser, parfois elles percent les feuilles mortes !

Les fleurs attirent des insectes… une abeille, Apis mellifera. Un papillon, l’Echiquier, Carterocephalus palaemon

Les bulbes sont blancs, oblongs, ils ont le goût d’ail, mais ils sont assez coriaces.

On raconte que les ours feraient une cure de feuilles d’ail des ours pour se purger quand ils sortent de leur tanière au printemps. L’ours est omnivore, carnivore à l’occasion, il consomme surtout des végétaux et s’il vit dans une région où il y a beaucoup d’ail des ours, pourquoi pas ?

Dans notre région, Haute-Savoie et Savoie, l’ail des ours est abondant. En mars, il pousse en grandes colonies dans les sous-bois frais.

C’est le moment de faire la cueillette. Pour en avoir encore en hiver, on fait des petits fagots de feuilles, on les enroule dans du film alimentaire et on congèle.

Les feuilles crues coupées en lamelles sont bonnes dans une salade verte, une salade de pommes de terre… On peut les utiliser dans une soupe, une omelette, une quiche, un cake salé...

Le pesto d’ail des ours est excellent. Voici la recette de Sabrina : « une poignée de noix, des feuilles d’ail des ours (congelées, c’est mieux), de l’huile d’olive, mon sel aux herbes ; je mixe le tout, je ne mesure rien, je fais « au pif », si c’est trop liquide je rajoute des noix en poudre … » On peut remplacer les noix par des amandes ou des pignons de pin, ajouter du parmesan. A utiliser sur des petites tranches de pain pour l’apéritif, ou sur des pâtes, du poisson…

Attention, des accidents mortels ont eu lieu ces dernières années : il ne faut pas confondre les feuilles d’ail des ours comestibles avec les feuilles d’arum, de colchique ou de muguet qui sont toxiques !

Ail des ours et arum tacheté (Arum maculatum, à gauche)

Quand l’ail des ours fleurit, les feuilles sont souvent moins belles.

Elles présentent parfois des taches de couleur jaune orangé peu appétissantes. Ces taches sont provoquées par une rouille, un champignon microscopique basidiomycète de l'ordre des Urédinales qui parasite des plantes. Ce champignon poursuivra son cycle sur un saule ou un peuplier.

Mais les boutons floraux sont comestibles, p. ex. pour décorer une salade.

On peut les préparer au vinaigre : on met des boutons encore bien fermés dans un bocal, on ajoute un peu de sel, quelques grains de poivre, de coriandre, on remplit avec du vinaigre blanc bouillant et on referme immédiatement le pot, on le retourne. A conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière. A servir avec une raclette ou de la charcuterie…

L’ail des ours est en fruits : les feuilles jaunissent, la saison de l’ail des ours est bien finie !

Monique et Sabrina