Visite d'une nurserie d'huitres

Juste à l'Est de Noirmoutier (Vendée), s'étend le Marais Breton au centre duquel est implanté le village de Bouin. Avant la réalisation des levées de terre, puis des digues, Bouin était une ile régulièrement soumise aux tempêtes et autres raz-de-marée.

L'activité sur ce marais a longtemps été tournée vers la production de sel, avant d'être aujourd'hui essentiellement ostréicole. Entre le Port des Champs et le Port du Bec, une zone gagnée sur la mer (polder) et protégée par une digue est alimentée en eau de mer par un canal (étier). Cette eau y entre à marée haute et en ressort à marée basse, par des écluses, au niveau de la sortie du Port du Bec.

Ce port de pêche reste très actif encore aujourd'hui et surprend avec ses ponts de bois, d'un autre âge semble-t-il.

Sur ce site poldérisé, sont implantées 20 entreprises qui font "grandir" les huitres avant de les emmener en mer pour qu'elles prennent leur taille normale : ce sont les nurseries d'huitres. Les nurseurs se fournissent en essaims auprès d'écloseurs (5 en France). La production française annuelle est de 4 à 500 millions d'essaims (1 million d'huitres par essaim).

Les micro-huitres (2-3mm) sont placées en couche régulière dans des tamis qui sont plongés pendant 2 à 3 mois dans des bacs où circule en continu de l'eau de mer.

L'exploitant surveille leur croissance régulière en s'assurant qu'elles sentent bien l'eau de mer et qu'elles ont une belle dentelle (transparence du pourtour de la coquille). Les huitres malades ou mortes sont rejetées.

Le PH de l'eau de mer est surveillé ainsi que la température 17-18°. On y ajoute des diatomées provenant d'eau de mer pompée dans le sol et riche en phytoplancton. Ces micro-algues se développent en 3 jours dans 3 bassins différents avant d'être ajoutées à l'eau de mer qui circulent dans les bassins et traversent les tamis.

Les bébés huitres grandissent été comme hiver, mais un peu moins vite en hiver. Quand elles atteignent 1.5cm de diamètre, les huitres sont mises en poches à mailles adaptées à leur taille (4, 9 ou 14mm).

Les poches sont posées en mer sur des tables (700 tables / ha) et sont retournées régulièrement : au moins 1 fois par mois.

Il faut 2 à 3 ans pour "faire une huitre".

La visite s'est terminée par une dégustation d'huitres et un verre de l'incontournable Muscadet.

Pierre