Rudy Lauberton, le roi des chicons et des champignons…

Après son licenciement économique, Rudy s’est lancé dans le lombricompostage : valorisation des déchets organiques,  réduction du volume des poubelles,  production d’un engrais 100% naturel, tout cela sans odeurs. Souvenez-vous, il a exposé son lombricomposteur Can-O-Worms à notre expo 2011 et nous a expliqué son fonctionnement avec beaucoup de passion  (voir le bulletin annuel 2012 p 43-44).

 Maintenant il produit des « chicons ». Les « chicons » ou « chicorée Wittlof », c’est ce que nous appelons « endives », Rudy est originaire du nord, c’est un Ch’ti ! Il travaille dans un tunnel de 90 m de long situé au-dessus des Fontaines à Ugine (qui a servi d’abri anti-aérien pendant la guerre) : son grand-père était mineur de fond, travailler dans le noir à la lampe frontale  ne gêne pas Rudy !

La température y est assez constante : 13° quand dehors il fait -20°, 15/20° quand il fait +30°.

La culture des endives (Cichirium intybus var. foliosum) se fait en 2 temps.

Production des racines : on sème les graines en avril-mai en plein champ. En octobre on coupe la plus grande partie des feuilles (il faut veiller à ne pas abîmer le bourgeon), on arrache les racines, on les conserve au froid quelque temps.

Le forçage : les racines sont repiquées côte à côte à l’obscurité, le bourgeon terminal de la racine va croître, une rosette de feuilles blanches, bien tendres et pas amères, pousse : les endives !

  Les endives des supermarchés, prêtes en 21 jours,  ne poussent pas dans la terre, elles sont nourries par de l’eau  et 17 produits chimiques. Pour pouvoir en vendre toute l’année, les racines sont stockées à -1° et forcées au fur et à mesure des besoins.

Rudy achète les racines (7 big bags de 2m2, soit 7 fois 4 000 racines), il fait le forçage à la saison des endives, entre mi-novembre et fin mars. Il produit des endives pleine terre : les racines sont mises dans du terreau, elles sont arrosées avec de l’eau de pluie, 30 à 40 jours sont nécessaires pour produire les endives prêtes à la vente. Elles n’ont pas le même aspect que celles de la grande distribution produites hors sol, elles ne sont pas calibrées mais elles sont beaucoup plus naturelles, le goût est meilleur, il n’y a pas d’amertume, à la base il n’y a pas la partie dure à enlever.

Après la récolte, les racines sont broyées, les vers les transformeront en compost que Rudy utilisera l’année prochaine.

Rudy cultive des champignons de Paris (Agaricus bisporus).

Il achète le mycélium (produit en laboratoire : spores dans des boites de Pétri, avec des grains de blé ou d’orge – on place ces grains couverts de mycélium avec d’autres grains, le mycélium les envahit…)

Il met dans chaque bac 1 kg de graines ensemencées sur  une couche de fumier de cheval pasteurisé, (3 couches) et au-dessus, de la terre de gobetage (craie + tourbe). Les champignons poussent en 5-6 jours.

Les Pleurotes (Pleurotus ostreatus, lames décurrentes, pied excentré, en touffes) sont cultivés (nous avons tendance à dire « une » pleurote, mais le mot est masculin !) sur des blocs de bois de  peuplier broyé inoculé de mycélium couverts de plastique noir dans lequel des trous ont été percés.

Indispensable : 6 heures de lumière par jour. Les tout petits champignons deviennent grands en 3 jours. Dans de bonnes conditions, un bloc peut produire entre 15 et 25 kg en 2 mois, la première poussée est abondante, puis il y en a de moins en moins. Rudy récolte les pleurotes avant complète maturité, avant la libération des spores en masse (l’inhalation de ces spores peut provoquer de graves allergies).

Rudy fait des essais pour la culture du Shiitaké (= Lentin du chêne, Champignon parfumé - Lentinula edodes, famille des Marasmiacées) sur des blocs de bois de chêne broyé.

Problème : la culture du Shiitaké n’est pas compatible avec celle des Pleurotes (taux de CO2 différent). Le Shiitaké est cultivé depuis très longtemps en Chine et au Japon où il a une réputation de champignon aux multiples vertus : élixir de vie,  c’est un remède de longévité, il renforce le système immunitaire de l’organisme,  fait baisser le taux de cholestérol,  a une action préventive contre la grippe, il est antiviral, il serait efficace pour lutter contre le cancer et en plus il aurait des propriétés aphrodisiaques ! On le vend sous forme de gélules, mais un plat de champignons c’est meilleur !

De grands restaurants apprécient les produits de Rudy,  les Tresoms à Annecy, Marc Veyrat à Manigod, la Châtelle à Ugine, le Gay Séjour à Seythenex….

Rudy nous donne des recettes : endives au jambon, endives braisées au jus d’orange caramélisé, velouté d’endives, tourte aux endives… En entrée ou à l’apéritif, on garnit des feuilles  d’une farce, la feuille sert de cuillère : fromage blanc avec ail, persil, ciboulette, ou saumon mouliné, crème, persil, jus de citron…. (le site internet de Rudy, ferme lombricole, renvoie à des adresses). Les endives, c’est bon et ça ne « gave » pas ! Pour les lendemains de fête, rien de mieux qu’une salade d’endives.

Une recette de pleurotes : faire revenir une échalote émincée dans du beurre, ajouter une bonne cuillère à soupe de crème épaisse, ajouter les champignons, ne jamais faire bouillir, en fin de cuisson on ajoute un peu de moutarde ou du vin blanc, on laisse à feu doux encore une dizaine de minutes. Les pieds des pleurotes sont durs, il faut les couper en petits morceaux ou les hacher, on peut ajouter les pieds hachés à un plat d’endives..

Rudy aime son travail, sa production est soucieuse de la nature, elle la respecte. C’est avec intérêt et plaisir que nous avons écouté ses explications. Merci Rudy !

Vous pouvez acheter ses produits  à Ugine, le mercredi matin au marché place des Fontaines, le samedi matin au chef-lieu, à Faverges, le vendredi soir au marché des producteurs….

Contact : lauberton.rudy@orange.fr  - Tél 06 75 24 62 31

Monique