Escargots confinés...

Voici deux escargots photographiés le 21 mars dans notre jardin à Lathuile. Pour la photo, je les ai retournés. Ce sont des Escargots de Bourgogne, Helix pomatia.

Quand les conditions ne sont pas favorables (en hiver, mais aussi en été, à cause de la sècheresse), l’escargot ferme sa coquille : il scelle l’ouverture avec un opercule calcaire (nom savant : épiphragme calcifié) qui le protège contre la dessiccation (un grand danger pour les escargots !), la prédation, le froid, le chaud …

Parfois il s’enterre, mais pas toujours. D’abord n’imaginez pas qu’il creuse son trou : vous le voyez creuser un trou avec ses petits bras ? Il n’est pas constitué pour ça ! Quand le sol est meuble, il peut s’y enfoncer, mais le plus souvent il utilise un trou existant. Et dans les régions à climat tempéré, il ne se cache pas dans un trou, il se réfugie dans un coin abrité et se renferme. Il peut sceller sa coquille plusieurs fois par an, chaque fois que les conditions ne sont plus favorables.

Celui de gauche est sorti de léthargie, il s’est réveillé, il a fait sauter l’opercule, tandis que celui de droite ne s’est pas encore rendu compte que le printemps était arrivé …

L’escargot de gauche se met en route, il a sorti ses tentacules, des appendices téléscopiques :

deux petits tentacules, dirigés vers le bas, explorent le sol, ils lui permettent de trouver de la nourriture (c’est un herbivore), de remonter la trace du futur partenaire…

Les deux autres, plus longs, terminés par un œil bien myope (il ne distingue que l’intensité lumineuses et les masses), sont dressés. Des récepteurs olfactifs cachés sous chaque œil lui permettent de repérer sa nourriture à distance et en pleine nuit.

En ces temps de Covid 19, l’escargot de gauche a-t-il une attestation de déplacement dérogatoire ? L’autre aimerait bien sortir, mais il faut rester à la maison, il faut se confiner…

Voici une collection d’opercules. Claudie en trouve toujours dans son massif d’iris. Certains escargots mangent leur opercule : c’est du calcaire, et l’escargot a besoin de calcaire pour construire sa coquille, mais ceux que Claudie trouve sont intacts.

Les Anglais appellent l’Escargot de Bourgogne Roman snail, car il était déjà très apprécié dans la Rome antique, ce sont les Romains qui les ont importés. Les Anglais, eux, ne mangent pas d’escargots, ni de grenouilles…

Mais nous, Français, nous aimons manger à Noël, des « escargots de Bourgogne ». En fait, nous mangeons plutôt des « escargots à la bourguignonne » (beurre, persil ail).

L’Escargot de Bourgogne, Helix pomatia, est une espèce protégée par arrêté ministériel du 24 février 1979. Son ramassage et sa distribution sont réglementés : ramassage interdit durant la période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Et son élevage est difficile, le cycle de reproduction est long (2 à 3 ans pour une durée de vie d’une dizaine d’années).

Les « Escargots de Bourgogne » du commerce sont importés des pays de l’est ou de Turquie où ils ont été ramassés dans la nature. Souvent ces « escargots de Bourgogne » sont des Escargots turcs, Helix lucorum, des cousins d’Helix pomatia, une espèce considérée comme invasive en France. En janvier 2015, j’ai reconnu des escargots turcs en vente aux Halles de Lyon, aucun nom n’était affiché.

Les escargots que nous achetons chez les héliciculteurs français sont des Escargots Petits-Gris, Helix aspersa. Dans la nature, le Petit-Gris est plus petit que l’Escargot de Bourgogne. En Charente et dans le sud de la France, on l’appelle cagouille et on le consomme grillé sur les braises.

En Crète, on en mange beaucoup, nous avons vu sur les marchés des gros sacs de Petits-Gris.

L’Inra de Magneraud près de la Rochelle a maîtrisé depuis longtemps le cycle de reproduction du Petit-Gris, et il a sélectionné les plus gros, c’est maintenant un élevage rentable.

Les bocaux que j’achète pour les fêtes de fin d’année contiennent des escargots Helix aspersa maxima.

Le Petit-Gris ne fabrique pas d’opercule calcaire épais, il ferme aussi sa coquille, mais l’opercule est beaucoup plus fin que celui de l’Escargot de Bourgogne. Sa coquille est mouchetée (aspersa, saupoudré).

Merci à Alain Thomas, malacologue, qui a répondu à mes questions et a relu le texte.

(Malacologue : du grec malakos, mou, spécialiste des mollusques. )

                                                                  Monique