Les aspergettes, Ornithogalum pyrenaicum

Rien à voir avec les « vraies » asperges sauvages qu’on cueille dans le Midi (Asparagus acutifolius), très recherchées au début du printemps. Ces asperges sont excellentes, mais elles ne poussent pas en Savoie.

On cueille les jeunes pousses vertes, après la plante devient dure et piquante.

Nos aspergettes, nous devrions les appeler Ornithogales des Pyrénées.

Leur nom latin : Ornithogalum pyrenaicum L. 1753. Mais pour être à la mode, il faut s’habituer au nouveau nom donné dans Flora Gallica : Loncomelos pyrenaicum (L.) J. Holub subsp. pyrenaicum. Traditionnellement de la famille des Liliacées, elle fait partie aujourd’hui de la famille des Asparagacées…

Si Linné a nommé la plante « des Pyrénées », c’est qu’elle a dû lui être envoyée de cette région. Mais elle pousse dans beaucoup d’autres coins de France. Chez nous en Haute-Savoie elle n’est pas rare.

Quand l’Ornithogale est en fleurs, les feuilles basales sont desséchées. On voit une longue tige et au sommet une grappe de 30 à 50 fleurs. En début de floraison les fleurs du bas sont épanouies (6 tépales vert jaunâtre, 6 étamines), et au sommet de la grappe, des boutons vert clair qui ne tarderont pas à s’ouvrir.

On cueille l’Ornithogale avant la floraison. On prend l’épi de boutons floraux et un petit bout de tige. Après avoir fait blanchir la cueillette, on consomme les aspergettes en salade avec une vinaigrette ou une mayonnaise, en omelette ou en quiche…

Dans les supermarchés, on trouve des bottes d’aspergettes avec une longue queue. Le prix : 2, 99 € (cette année en mai au magasin Grand Frais à Annecy).

Mais c’est moins cher et plus sympathique de les cueillir soi-même lors d’une belle balade avec des amis !

Monique